何 謂 混 合

有 一 些 咖 啡 以 純 咖啡 來 喝 ， 能 充 分 滿 足 該 種 咖 啡 特 有 的 風 味 ， 這 類 咖 啡 便可 以 純 咖 啡 的 方 式 來 沖 泡 ， 但 除 了 一 些 固 定 的品 種外 ， 大 部 份 的 咖 啡 豆 都 不 是 那 麼 夠 勁 ， 甚 至 沒有 什 麼 特 殊 風 味 ，讓 人 覺 得 缺 乏 深 度 ， 或 某種 味 道 過 強 ， 讓 人 無 法 滿 意 。 為 了 彌 補這 種 缺 憾 ， 最 好 是 混 合幾 種 咖 啡 豆 來 ， 以 創 造 出 有 深 度、 而 且 均 衡 的 味 道 ， 這 就 是 所謂 的 混 合 。

混 合 不 是 隨 便 地 把 幾 種 咖 啡 豆 混 合 在 一 起 ， 也 不 表 示 混 合 在 一 起 的 咖 啡 豆品 質 都 很 好 ， 就 表 示 味 道 一 定 會好 ， 混 合 的 妙 趣 在 於創 造 出 預 期 的 味 道， 混合 形成 的 味 道 絕 不 能 靠 偶 然 或 是 運 氣 ，一 定 要 經 計 算產 生 ， 也 就是 靠 經 驗 和 直 覺 ， 經 不 斷 嚐 試 錯 誤 得 來 的 。 當然 從 混 合 中 『 發 現 』自 己 所 喜 歡 的 味 道 ， 也 是 喝 咖 啡的 樂 趣 所 在 。

為 什 麼 要 混 合

目 前 進 口 的 數 十 種 咖 啡 豆 中 ， 品 質 較 穩 定而 又 受 歡 迎 的 不 過 只 有 數 十 種 左 右 ，而 不同 的 產 地 、自 然 環 境 、 栽培 情 況 、 分 級 標 準 、 加 工 方 法和 技 術、 流 通 路 線 等 ， 造成 各 種 咖 啡 豆都 具 有 不 同 的 個 性 ， 自然 界的 友 配， 人為 的 手法 ，商 品的 結 構 錯 綜 複 雜 的 結 合 在 一起 ，才 讓 咖啡 豆產 生無 限 味 覺 個 性 ─ 甜 味 、 酸 味 、 苦味 、 香 味 、 勁 道 等 。 因 此 混 合的 咖 啡 能 夠 相 互 抑 制及 調 整 咖 啡 豆 的 品質 變 動 ， 將 其 不安 定 修 正到 安 定 。

混 合 是 一 活 用 各 種 咖 啡豆 的 個 性 ， 活 用 自 然 創 造 而 成 的 咖 啡 豆 個 性 ， 再 運 用 個 人 的 智 慧 ， 調 和 成 更 好 的 味 道 ， 同 時 更 在 『 強 調個 性 化 味 道 』， 也 就 是 要 強 調 其 個 性 的某 種 咖 啡豆 ， 加入 其 他 的 咖 啡 豆 ， 讓 他 出 現 調 理 中 （ 佐 料 ）的 襯 托 效 果 ， 給 人 與 眾 不 同印 象 的 特 殊 例 子 ─ 冰 咖 啡 的 味 道 ， 其 結 果 便 是 屬 於 此 類型 。 混 合 的 另 一 個 目 的 是 要 『 調 整等 級 』 ， 簡 單的 說 就 是 為 了 要 將 手 頭 上 的 二 級 、 三 級 品 充 份 消 耗 掉 ，利 用 一 級 品來 把 劣質 部 分 彌補 起 來， 這 種 調 整 等 級 的 混 合 作業 ， 多 半 是 用來 調 整 價 格 ，但 如 果 先 考 慮 要調 整 價 格 ， 而 忽 略 了 最 重 要 的 品 質 ，便 無 法 期 待 追 求 咖 啡 原 味 的 最 終目 的 。 換 言 之 ， 以 加 入 二 級 品 或 是 廉 價 咖 啡 豆 ， 為 味 道 創 造 必 要 的 手 段 為目 標 ， 混 合 作 業 才 具 有 其 意 義 。

混合時得注意如下三件事：

一 ,出 一 種 味 道 ， 就 得 先 對 所 要 配 出 什 麼 味 道 有 一 個 概 念 ， 也 就 是 得 先 弄 清 楚 白 己 想 喝 何 種 咖 啡 。

二 ,根 據 某 一 計 算 方 式 來 混 合 出 在 腦 子 中 已 有 雛 型 的 味 道 ， 所 以 使 用 的 每 一 種 咖 啡 豆， 一 定 各 有 其 任 務 。 更 由 於 是幾 種 豆 子 綜 合 起來 形 成 預 期 的 的 味 道 ，所 以 一 定 要 弄 清楚 每 一 種 咖 啡 豆 的 任 務 。 看 是 要 讓 它 負 責 柔 和 的 苦 味 、 或 敏 銳 的 酸 味 等 任 務 。

三 ,各 種 咖 啡 豆 任 務 時 ， 一 定 要 熟 知 各 種 咖 啡 豆 的 味 道及 特 性 （ 可 參 考 先 前 介 紹 過 的 咖 啡 特 性 一 覽 表 ） ， 也 就 是 要 清 楚 哪 一 種 咖 啡 豆 ， 烘 焙 到 什 麼 程 度 ， 會 有 何 種 味 道 ， 在 不 斷 的 經 驗 累 積 中 ， 可 慢 慢 建 立 混 合 計 算 方 程 式 基 礎 。

咖啡豆混合實例介紹

以 下 介 紹 幾 種 咖 啡 豆 的 混 合 比 例 ， 以 供 大 家 參 考 ，

一、 性 豆 為 主 的 混 合 方 式 ：

1. 巴 西 4 0 % 、 哥 倫 比 亞 3 0 % 、 摩 卡 3 0 %

2. 哥 倫 比 亞 4 0 % 、 巴 西 3 0 % 、 摩 卡 3 0 %

3. 摩 卡 4 0 % 、 巴 西 3 0 % 、 哥 倫 比 亞 3 0 %

4. 巴 西 5 0 % 、 哥 倫 比 亞 5 0 %

5. 摩 卡 5 0 % 、 哥 倫 比 亞 3 0 % 、 爪 哇 2 0 %

二、以 苦 味 性 咖 啡 豆 的 主 的 混 合

1. 巴 西 4 0 % 、 爪 哇 2 0 % 、 哥 倫 比 亞 2 0 % 、 摩 卡 2 0 %

2. 摩 卡 3 0 % 、 巴 西 3 0 % 、 哥 倫 比 亞 2 0 % 、 爪 哇 2 0 %

3. 摩 卡 6 0 % 、 曼 特 寧 4 0 %

三、 以 中 性 咖 啡 豆 為 主 的 混 合

1 . 爪 哇5 0 % 、 摩 卡 5 0 %

2. 哥 倫 比 亞 5 0 % 、 摩 卡 3 0 % 、 曼 特 寧 2 0 %

3. 薩 爾 瓦 多 4 0 % 、 哥 倫 比 亞 3 0 % 、 摩 卡 3 0 %

4. 曼 特 寧 4 0 % 、 摩 卡 3 0 % 、 巴 西 2 0 % 、 瓜 地 馬 拉 1 0 %

四 、 活 用 甜 味 的 混 合

1 . 藍 山 6 0 % 、 摩 卡 2 0 % 、 哥 倫 比 亞 2 0 %

如 何 判 定 混 合 的 效 果

一 般 來 說 可 以 如 下 三 個 標 準 來評 價 混 合 的 效 果 ：

1 . 喝 起 來 完 全 不 會 讓 人 覺 的 刺 激

2. 喝 起 來 覺 得 味 道 很 均 衡 、 雅 緻

3. 味 道 豐 盈 、 有 深 度

結 論

混 合 所 用 的 品 種 ， 最 好 是 加 以 固 定 ， 但 混 合 率 卻 要 機 動 地 配 合 狀 況 做 判 斷 ， 自 古 以 來 被 視 為 混 合 三 巨 頭 的 ─ 摩 卡 、 巴 西 、 哥 倫 比 亞 ， 如 果 能 具 備 有 各 地 區 生 產 的 優 良 品 更 能 充 份 的應 付 有 的情 況 。 當 然 積 極 的 探 求 好 的 組 合 方 式， 不 怕 失 敗 ， 不斷 嚐 試 各 種組 合， 體 驗過 多 不 適 合 的組 合 方 式 也 很 重 要 ， 唯 有 如 此 雙 方 進 行 ， 才 可 學 得 到 確 實 的 混 合 技 術 。